Esta mañana, a propósito de la Feria del Jamón Ibérico de Bellota (en la Plaza Mayor de Madrid) tuve la oportunidad de asistir a la presentación: «Las ventajas de confiar en las Denominaciones de Origen» moderada por Juan Pozuelo y dirigida a profesionales de la hostelería.

En la presentación, estuvieron también dos representantes de estas cuatro D.O.: Los Pedrotes y Guijuela, quienes exaltaron las ventajas organolépticas, nutricionales y de calidad de las denominaciones de origen. En el transcurso de la presentación, ambos ponentes coincidieron en que es primordial «diferenciar lo que es un jamón ibérico con D.O. del que no lo es». En tal sentido, explicaron que el medio, es decir, el ecosistema de la Dehesa Ibérica, es parte inseparable de esta denominación; y justamente por este nexo indisoluble es que la producción del jamón ibérico puro de bellota (con nombre completo y apellidos) es limitada y viene marcada por la superficie de dehesa disponible en la península ibérica y por producción de bellota anual.

De hecho, una de las normativas que impone el Consejo Regulador -con el fin de defender la calidad de estos productos- establece que como mínimo debe criarse un cerdo por hectárea, imagínense la diferencia que puede existir entre este tipo de crianza y la crianza industrial donde cada cerdo (no de raza ibérica pura) tiene poco más de 1 m2 de espacio donde le mantienen en un régimen de engorde intensivo a base de pienso. Y lo más complejo es que no se suele saber la diferencia a menos que Ud. haya probado alguno de los jamones pertenecientes a la Denominación de Origen y recuerde su sabor y la sensación que le produjo.

Pero antes de continuar con el tema, es preciso explicar ¿qué es una Denominación de Origen y qué es el Consejo Regulador?.

La Denominación de Origen es una figura de calidad diferenciada, con reconocimiento a nivel europeo. Su finalidad es proteger el nombre de un determinado territorio y su producto cuando entre estos existe una relación tan íntima y en condiciones tan particulares que no es posible reproducirlas (con las mismas características y condiciones) en otro contexto (entendiendo el contexto como tierra, frutos, raza, etc.). Mientras que el Consejo Regulador es quien se encarga de que se cumplan las normativas correspondientes a la D.O. A su vez, la D.O. se destaca por garantizar la exclusividad de un producto y en España existen cuatro denominaciones de origen que amparan a los «jamones ibéricos puros de bellota», estos son:

· Los Pedroches

· Jamón de Huelva

· Dehesa de Extremadura

· Guijuelo

Ahora, ¿qué dice la norma española sobre el jamón ibérico? Demos un vistazo a la normativa.

Norma de Calidad del Ibérico

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, publicó en el año 2001 la «Norma de Calidad del Ibérico», (posteriormente fue modificada en el año 2007). En este sentido, en esta norma se diferencia al jamón ibérico según la raza y la alimentación:

Según la raza:

· Ibérico Puro: (padre y madre 100% de raza de tronco ibérico) SOLO EN ESTA CATEGORÍA SE ENCUENTRAN LAS 4 D.O.

· Ibérico: (Puede tener hasta un 50% de las razas Duroc y Duroc Jersey)

Según la alimentación:

· Bellota terminado en montanera: Cuando el cerdo del que procede se ha alimentado «en su fase final de engorde» exclusivamente de las bellotas y el campo de la dehesa.

· Recebo: Su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas completamente con piensos.

· Cebo de campo: El cerdo se alimenta a base de pienso en régimen extensivo.

· Cebo: El cerdo se alimenta a base de pienso en régimen intensivo.

Si observamos la normativa, también se le llama ibérico a un cerdo que no es de procedencia 100% ibérico puro y el problema es que algunos estudios realizados demuestran que (a menos que lo haya probado) cuál es la diferencia entre ellos. Mientras esto ocurre en los restaurantes, tiendas especializadas y supermercados, los productores tradicionales del ibérico con D.O. se ven en la incapacidad de poder competir con las grandes firmas que producen jamones industrializados que manejan menores márgenes de ganancia pero un volumen considerablemente superior.

Pero, ¿Cómo saber cuándo un jamón es un «jamón ibérico puro de bellota»? La respuesta es simple, porque lleva el registro de la D.O. que identifica las piezas con un precinto y una vitola con el logotipo del Consejo Regulador y que indican la categoría de la pieza y el logo de la denominación de origen, bien sea: Los Pedroches, jamón de Huelva, Dehedesa de Extremadura y Guijuelo. Sólo estos 4 nombres perteneces a la D.O. Si el jamón ibérico no lleva ambas identificaciones, simplemente «no son piezas amparadas por una D.O».