Dentro del área de la vitivinicultura, existen cientos de parámetros para medir y controlar todos los procesos que hay entre la cepa y el vino. Los sumilleres tenemos que entender cómo funciona la viticultura, la enología y otros aspectos relacionados al área del vino. En este caso vamos a hablar de las escalas de medición que se emplean para conocer la cantidad de azúcar y otros componentes presentes en la uva y mostos de uva.  Aunque es importante aclarar que estos indices también se utilizan en otros sectores alimentarios.

Grados Brix y Grados Baumé

La concentración en sólidos solubles de los mostos se expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Brix y Baumé son escalas de medición casi equivalentes, pero no iguales, es como equiparar litros y cm3 (para entendernos mejor).

Un grado Brix es la densidad que tiene (a 20° C) una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también a un determinado índice de refracción (el índice de refracción de un medio es el cociente entre la velocidad de la luz en el vacío ( 3.108 m/s ) y la velocidad de la luz en ese medio, no tiene unidades y siempre es mayor o igual que 1).

De acuerdo a esta definición tenemos varios elementos que comprender:

1.-) densidad = Relación entre la masa y el volumen de una sustancia o cuerpo

2.-) «que tiene a (20° C)» o sea temperatura = Grado mayor o menor de calor de un cuerpo o de la atmósfera

3.-) solución de sacarosa al 1% o sea azúcar = solución de azucar

4.-) Índice de refracción = determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogéneo

Una vez desglosado el concepto, es importante es entender que:

• Cuánto mayor sea la concentración de los azúcares de un mosto, más denso será éste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el índice de refracción. (Así se puede establecer una relación entre la concentración de azúcar y el índice de refracción)
• El índice de refracción varía con la temperatura.
• Un mosto tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción sea igual al de una solución de sacarosa al 1 %  ( p/v ).
• Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/10ml (sino, sólo de azúcares).
  
• Para determinar los grados Brix se usa un aparato llamado refractómetro de ABBE, es el más común y mide los índices de refracción de cualquier producto. (El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido en azúcar midiendo el índice de refracción del mosto).
• Para determinar los grados Baumé se utiliza un densímetro que posee su escala en «grados Baumé» y que se llama aerómetro.

La relación entre ºBrix y ºBaumé se refleja de la siguiente manera:

Los grados Baumé  ºBe se multiplica por 1,8 (aproximadamente) para determinar los grados ºBrix:

º Be  x  1,8  =  º Brix                        10º Be  x  1,8  =  18º Brix

Ahora bien, ¿cuál es su importancia dentro del mundo de vino? Hay muchas razones, algunas de ellas es que a través de estas escalas se mide -por ejemplo- la madurez de la uva y sus índices de azúcar (lo que posteriormente se transformará en grados alcohólicos) lo cual puede influir a su vez, en la fecha de la vendimia, tipo de fermentación, etc. Estas escalas también se utilizan para controlar los mostos en fermentación, como por ejemplo en los vinos de Oporto  donde se corta la fermentación (añadiendo alcohol vínico) cuándo ésta alcanza los 7 u 8 grados Baumé.