¿Qué es el glicerol?

El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no volátil sin propiedades
aromáticas, pero que contribuye significativamente a la calidad del
vino al proporcionarle dulzor y cuerpo (Ribereau- Gayon et al. 1972). Es
el subproducto más importante de la fermentación alcohólica en cantidad,
después del etanol y el dióxido de carbono (CO2).

¿Por qué es importante ne le vino?

El glicerol tiene un efecto positivo en la calidad del vino. No es aromático, debido
a su naturaleza no volátil, pero contribuye a la suavidad, textura y volumen de
los vinos. Los vinos con poco cuerpo pueden beneficiarse de una mayor producción de glicerol para mejorar las características sensoriales. La producción de glicerol también es muy importante para mantener el potencial redox de la levadura, que es vital durante la fermentación.

¿Cómo influir en la producción de glicerol?

Las levaduras son el factor que más influye en la producción de glicerol, pero esta producción
por parte de las levaduras se ve influida por muchos factores del desarrollo y ambientales
(Scanes et al. 1998). Varios estudios han descrito el efecto de distintas cepas de levadura utilizadas en la producción de glicerol y parece ser uno de los factores clave en la modulación
de la producción de glicerol. (Lopez de Lerma and Peinado, 2011; Remize et al., 2000)
La cantidad de glicerol producida varía dependiendo del tipo de levadura que se utilice, del
contenido en azúcar y de la variedad de la uva. Se han registrado variaciones dependiendo de
la fuente de nitrógeno disponible y, en particular, de la composición del nitrógeno, puesto que varía dependiendo de la naturaleza de los aminoácidos utilizados como fuente de nitrógeno.
Varios estudios han mostrado que el aumento de temperatura da lugar a una mayor producción de glicerol. (Rankine and Bridson,1971; Ough et al, 1972; Gardner et al., 1993). En mostos con deficiencia de nitrógeno se ha demostrado que añadir nutrientes complejos, como los de la gama Fermaid®, puede contribuir a aumentar el nivel de glicerol de 0,5 a 1,5 g/L dependiendo de la cepa de la levadura (Trioli, 1996).

Fuente: The wine expert – Lallemand