A pesar de todas las innovaciones científicas que existen en la actualidad, la selección de los vinos en la bodega se sigue haciendo mendiate la cata. Obviamente se hace uso de la ciencia y la tecnología para evaluar al vino, pero la decisión final se ejecuta mediante la cata de expertos que conocen muy bien ese conjunto de características organolépticas presentes en un vino.

Sin embargo, en búsqueda de la perfección y la medición exacta de los componentes que constituyen al vino se ha creado un modelo de «lenguas bioelectrónicas». Las lenguas electrónicas son sistemas biomiméticos inspirados en el sentido del gusto. Como en el mecanismo biológico, se necesita un proceso de aprendizaje para reconocer las variantes en las que estamos interesados y por estas razones se dice que es un sistema biomimético.

De acuerdo con un informe de Enoreport estas lenguas utilizan una matriz de sensores que proporcionan una respuesta diferenciada y amplia sobre las características químicas de una muestra. En esta línea se desarrollan las investigaciones del Grupo de Sensores y Biosensores del Departamento de Química de la Universidad Autónoma de Barcelona, que han dado lugar a la lengua BioET y a su aplicación para determinar el contenido polifenólico en vinos. La discriminación y cuantificación por este método de catecol, ácido cafeico y catequiza en vino da como fruto la publicación que aquí destacamos. Los autores describen el mecanismo de funcionamiento de la lengua BioET, una matriz de cuatro biosensores enzimáticos voltamétricos cuyas respuestas se procesaron mediante transformadas rápidas de Fourier. Los datos obtenidos alimentaban una red neuronal artificial (sistema de algoritmos avanzados de procesamiento de datos) que cuantificaba el contenido en polifenoles totales. La comprobación mediante otros métodos colorimétricos y ópticos validó la utilidad del sistema. El interés del estudio radica en la importancia del contenido en polifenoles del vino para el sector vinícola, por su impacto en las propiedades antioxidantes, organolépticas y sensoriales del vino, y por consiguiente por la creciente demanda de la industria por cuantificarlos.

La ciencia y la teconología avanzan hacia el camino de la perfección y la precisión, pero ¿llegará el día en qué éstas sustituyan a los catadores?