Repetidas veces escuchamos los sumilleres el tema del aroma de los vinos. Como bien sabemos el aroma de un vino puede revelar muchas cosas. Para estar al día con lo que sucede en el mundo de la enología hablaré hoy sobre la base de los aromas del vino: el búfer arómatico.

El búfer aromático está compuesto por casi una treintena de componentes volátiles (o sea que se evaporan en el aire) derivados de la fermentación alcohólica (alcoholes, ácidos, ésteres y algún compuesto carbonílico) y por la β-damascenona, componente esencial del aroma de la uva.

Esta mezcla de compuestos tiene varias propiedades básicas que condicionan en gran medida las propiedades sensoriales del vino. En primer lugar reúne a componentes tanto de características agradables y frutales (ésteres, β-damascenona), como a componentes de olores más agresivos e incluso desagradables (alcoholes de fusel y ácidos), formando un conjunto de olor característico que se suele definir como vinoso y en el que no es posible diferenciar los olores de los componentes individuales. Por supuesto existen diversas combinaciones de esta mezcla básica que mostrarán distintos matices aromáticos y que tendrán las propiedades que enunciaremos a continuación en distinto grado.

Las propiedades de esta mezcla aromática la definen los enólogos como búfer aromático, en analogía con los búferes químicos que se emplean para ajustar el pH. Y esto es así, porque al igual que un búfer permite contrarrestar el efecto sobre el pH de la disolución de un ácido o una base añadidas sobre la misma, el búfer aromático contrarresta el efecto sobre el olor de la disolución causado bien por la adición de un odorante, bien por la eliminación de uno de los que constituyen la base.