Durante la degustación o cata de vinos, suele hablarse de los «compuestos fenólicos».  Como sumilleres debemos hacernos entender cuando abordamos aspectos técnicos en relación al vino.  Para ello, me voy a apoyar en la definición dada por Fernando Martínez de Toda en su Libro Claves de la viticultura de Calidad.  Martínez explica que los compuestos fenólicos son «aquellas substancias cuya estructura tiene uno o más anillos aromáticos (benceno) con, al menos, un sustituyente hidroxilo. Si en el benceno se sustituye un hidrógeno por un hidroxilo se obtiene un fenol».

Para hacernos entender -sin caer en tecnicismos- podemos decir que «los compuestos fenólicos» son substancias químicas que tienen una incidencia directa sobre las proiedades organolépticas de los vinos. Participan en: color, amargor, astringencia, cuerpo, suavidad, aroma, condicionan la evolución del vino.

Ahora bien, -para consumo interno- es importante saber que dentro de estos compuestos fenólicos encontramos una división:

a-) Ácidos fenólicos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) contienen 1 solo anillo fenólico. Los ácidos benzoicos aportan un sabor amargo, mientras que los ácidos cinámicos son responsables del pardeamiento -principalmente en los vinos blancos-. La importancia en la salud humana de estos ácidos cinámicos estaría basada en su actividad antioxidante (Rice-Evans 1997) y en su posible rol anticancerígeno (Leighton y Urquiaga 1999).

b-) Flavonoides (flavonoides, antocianos y taninos) están constituidos por un esqueleto con dos anillos fenólicos unidos por una cadena de tres átomos de carbono que forma un heterociclo. Los flavonoides ayudan a los antocianos a aumentar el color del vino, por la formación de complejos con los antocianos se favorece la disolución de éstos y hace que sean retenidos por el vino. Por su parte, los taninos son los responsables del color de los vinos tintos. Se localizan en las tres o cuatro primeras capas celulares de la hipodermis, excepto en variedades tintoreras donde también se hallan en la pulpa; son responsables también del amargor y la astringencia. Los antoncianosson los pigmentos responsables del color en los vinos tintos.

Los compuestos fenólicos de la uva se pueden englobar en la denominación de compuestos «nobles» en el sentido de que son los responsables de que de la uva se pueda obtener un producto tan peculiar como el vino. Otros compuestos, como azúcares y ácidos, los catalogamos como «comunes» o «vulgares» porque aparecen en cualquier tipo de fruto y no sólo en la uva.

Definición de términos

1. El benceno es un hidrocarburo aromático de fórmula molecular C₆H₆, (originariamente a él y sus derivados se le denominaban compuestos aromáticos debido al olor característico que poseen)

2. El grupo hidroxilo es un grupo funcional formado por un átomo de oxígeno y otro de hidrógeno, característico de los alcoholes, fenoles y ácidos carboxílicos entre otros compuestos orgánicos.