Secretos de un catador | Rosybel Rojas

Mucha gente se pregunta cómo hacen los catadores –obviamente sin leer la etiqueta- para identificar la variedad, la edad y la zona de elaboración de un vino.

En realidad es una tarea difícil donde hasta los enólogos más expertos se han confundido. El secreto más importante: “la humildad” ya lo ha dicho José Peñín en una reciente entrevista.  Pero aun así resulta un juego bastante divertido para el sommelier. Para hacerlo se requieren un conjunto de conocimientos sobre el cultivo de la vid, climas, tipos de suelos, tipos de elaboración de vino, metodología de cata, y con estas herramientas quizá lleguemos con certeza a descubrir el origen de un vino. Sin embargo, no es necesario ser un sumiller para disfrutar y tratar de entender un vino.

Hoy les voy a hablar sobre algunos secretos prácticos que les pueden servir de ayuda.

Como la mayoría de las cosas en la vida, se requiere una metodología y una práctica; creo que un aspecto fundamental es el primero de los 7  Principios para pensar que Leonardo Da Vinci ha expresado como la curiosità, es decir, la curiosidad, el enfrentar la vida como una aventura por el conocimiento continuo. La curiosidad nos lleva a pensar, a buscar e investigar, ésta nos lleva a adquirir conocimiento y éste a su vez nos da criterios para razonar y sacar nuestras propias conclusiones.

Ahora bien, dicho esto, hay algunos secretos que los catadores emplean para “adivinar” todo sobre un vino, estos son:

• El color del vino: encontramos una amplia gama de matices que podría comenzar a describir, sin embargo, existe un principio básico en cuanto al color de los vinos: Los blancos con el envejecimiento, se oscurecen y los tintos se aclaran. Mientras que los vinos más ácidos brillan más tanto si son tintos o blancos.
• El aroma del vino: El olfato es “el jardín de los sentidos” como diría Max Leglise. Es el sentido más selectivo, pero tiene sus flaquezas, por lo que la recomendación es intentar oler al primer golpe de nariz y retener en la mente los aromas que se captan, ya que si se repite muchas veces la nariz se satura y ya no capta los mismos olores.  Estando atentos podemos reconocer si un vino es joven o envejecido. En el primer caso, todos los aromas frutales, vegetales y florales que son potentes y frescos, nos hablan de un vino joven, mientras que los aromas caramelizados, pasteleros, lácticos e incluso de bollería nos hablan de los aromas secundarios que se producen durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Finalmente, en algunos vinos envejecidos encontramos aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros, que nos hablan del paso por barrica y reducción en botella.
• Influencia del suelo en el aroma del vino: Cada vino debería expresar el terroir de dónde proviene, eso es lo más emocionante en un vino. Así un suelo granítico-arenoso, dará vinos de aromas limpios en el cual se percibe claramente la variedad. Los terrenos de gravas o cantos rodados, dan vinos con aromas más terrosos y recuerdos de rocas sedimentarias y notas a uva madura. Mientras que los pizarrosos y ricos en minerales, tendrán un toque mineral y torrefacto.
• Influencia del clima:  A grandes rasgos se puede decir, que en los climas cálidos las uvas suelen madurar más y producir más azúcar, por lo cual, los vinos de las zonas cálidas suelen ser más alcohólicos y bajos en acidez, por el contrario, en las zonas más frías, la uva tarda mayor tiempo en madurar conservando mayor acidez y produciendo menos azúcar que en las zonas cálidas, siendo estos vinos un poco más ácidos y de menor graduación alcohólica.
• El sabor del vino: Llega la hora de verificar a través del gusto si nuestra evaluación es acertada. Bien sea el vino joven o maduro, la nariz debe darnos la variedad (la uva). El sabor de los vinos jóvenes debería recordar esos frutos y flores, mientras que en los envejecidos los matices de crianza, con recuerdo a tostados, frutos secos, etc.

Siempre recuerda que…

• Si el vino es luminoso y brillante, es un vino joven y probablemente con buena acidez
• Si se mueve denso y espeso en la copa, seguramente se trata de un vino con una buena cantidad de azúcar residual (es decir, dulce) y/o glicerina (alcohol).
• El vino debe ser redondo, armónico y equilibrado, pero sobre todo, debe ser franco.