Aunque está muy generalizado el uso del nombre «aceite de oliva» para agrupar en un mismo segmento a todos los aceites que se producen a partir del fruto del olivo o de la aceituna, lo cierto es que existen diferencias abismales entre cada uno de ellos.

De acuerdo con la COI «Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos o físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no conducen a la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, centrifugación y el filtrado». Mientras que el aceite de oliva es producto de una mezcla de aceite de oliva (de una calidad relativa ya que necesita ser refinado)  con otro aceite de oliva virgen extra o extra virgen.

Sin embargo para efectos de comercialización, hay una clasificación que  podemos ver en las etiquetas de cada uno de los aceites:

• Aceite de oliva virgen extra (cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera los 0,8 gramos por cada 100 gramos)
• Aceite de oliva extra virgen (cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera los 2 gramos por cada 100 gramos)
• Aceite de oliva (cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera los 3,3 gramos por cada 100 gramos)

¿De qué va esto de la acidez?

A parte de otro parámetros, se establece como fundamental el de la acidez porque a mayor grado de ácido oléico más rápido se deteriorará el aceite, lo que indica que mientras más cerca del cero esté la acidez, de mejor calidad será ese aceite. Sin embargo, hay que desmitificar eso de que está acidez (expresada en la etiqueta) se siente al gusto. El ácido oléico presente en el aceite de oliva sólo se puede medir en laboratorio y no es percibido organolépticamente.

¿Cómo identificar un aceite de oliva virgen extra?

De acuerdo con Mar Luna, existe en el aceite de oliva virgen extra (resumido a siglas AOVE) una forma de probar la calidad de este producto y es a través de la prueba organoléptica, claro está que la etiqueta dice parte de la información, pero no podemos fiarnos ciegamente por la etiqueta, debemos analizar 3 aspectos fundamentales:

• Frutado, que son los aromas de fruta verde o madura que encontramos en los AOVE
• Amargor, que es el sabor que sentimos en el gusto y que puede ser más o menos intenso dependiendo de la variedad
• Picor, que es una sensación que producen los AOVE y que también puede variar en intensidad

Todos estos factores deben estar presentes en un buen aceite. De acuerdo con Mar Luna el aceite de oliva virgen extra «tiene que conservar todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca. Si ha perdido esos aromas es que al aceite ya está muy maduro o no se ha elaborado de manera correcta».