El Tokaji-Aszú, es uno de los grandes vinos licorosos del mundo y es originario de Hungría. Históricamente Tokaji era el vino procedente de la región de Tokaj.

En este país hay veintidós regiones vitivinícolas que registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados. De todas éstas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungría, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor.

El vino más reconocido, sin lugar a duda es el Tokaji-Aszú, cuyo nombre hace referencia a la ciudad más importante y de la región donde se elabora este vino: Tokaji-Aszú. Cabe mencionar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja está localizada al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.

Un poco de historia

Desde la época del imperio Romano, la vitivinicultura era practicada regularmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que en ese entonces no poseían las mismas características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso.

La historia se entreteje con la leyenda, al relatar los comienzos del Tokaji-Aszú. Hasta principios del siglo XVII el vino elaborado en esta región (cuyo centro neurálgico es la ciudad de Tokaj) era el resultado de la vinificación que habitualmente se llevaba a cabo por doquier. Pero ocurrió que debido a los conflictos bélicos y a la coyuntura frecuente entre los húngaros y los turcos, en un año dado, cuando la región era propiedad de una aristócrata llamada Zsuzsanna Lorantfly, el monje Szepsi Laczko Maté que tenía a su cuidado la producción de vino decretó, ante el temor de que se registrase un ataque de parte del ejército otomano, que la vendimia fuese retrasada hasta que pasara el peligro de una invasión armada.

Esto indujo a que la recolección se llevara a cabo en el mes de noviembre, lo que propició que muchos de los racimos se vieran afectados por el hongo Botritis cinerea, causante de la «podredumbre noble» (un hongo -que bajo ciertas condiciones especiales en partes muy específicas del mundo- provoca una  disminución de la cantidad de agua de las uvas, concentrando el azúcar de los granos y haciendo que se desarrollen los aromas). Al darse cuenta de esta situación, el monje ordenó que las uvas afectadas fuesen recogidas separándolas de las uvas sanas, y que fuesen prensadas aparte de los racimos no dañados. Fue así como se originó la práctica, según narran algunas crónicas húngaras, de depositar en recipientes de madera (en lengua húngara su nombre es «puttonyo» y en castellano es cuévano, que designa a un cesto de madera, o de mimbre, más ancho en la parte superior que en la interior), cuya capacidad es de veinte a veinticinco kilogramos de uvas botritizadas, o Aszú. También se habla de que su capacidad, medida en litros, es de treinta.

La Legislación

En el año 1641 se establecieron las leyes que reglamentan la zona de producción y la manera en como deben ser elaborados los vinos de la región de Tokaj-Hegyalja, y casi 20 años más tarde (en 1660) se decretó la forma de elaborar el vino utilizando uvas con «podredumbre noble».

De acuerdo a la legislación vigente, para la elaboración del Tokaji-Aszú, para su vinificación deben emplearse cuatro cepas distintas de uvas blancas: Furmint, Harslevelú, Sarga Muskotaly y Oremus. Una vez realizada la vendimia (han sido recolectadas las uvas afectadas por el hongo Botritis cinerea o las llamadas Azsú, con la «podredumbre noble», recogidas en los viñedos grano a grano, diariamente, durante varias semanas), son depositadas en «puttonyos», y ahí quedan en forma de pasta. Luego se agrega esa pulpa en el mosto obtenido previamente del prensado de las uvas de la variedad Furmint, que está contenido en barricas de ciento treinta y seis litros. Esta mezcla es sometida a una nueva fermentación como punto de partida de la elaboración del vino Tokaj-Aszú.

El número de esos recipientes, «puttonyos», que son agregados a una barrica determina la concentración y calidad del vino. Se mide en una escala del 3 al 6. El vino Tokaji-Aszú de 3 puttonyos contiene 60 gramos de azúcar residual por litro; el de 4 puttonyos, noventa gramos; el de 5 puttonyos, 120 gramos y el de 6 puttonyos, 150 gramos de azúcar residual por litro. Por arriba del Tokaj-Aszú de 6 puttonyos existe otro vino llamado «Aszú Eszencia», el más licoroso de todos, que únicamente es producido en años excepcionales.