Tengo la irresistible tentación de publicar en este blog la entrevista que le realicé a Karlos Ponte. Karlos es un joven chef venezolano que se encuentra actualmente en la capital de Dinamarca: Copenhagen.  Este chico, de tan sólo 27 años de edad ha trabajado en el Bulli Hotel junto a Ferrán Adría, en NOMA (actualmente el mejor restaurante del Mundo según el 50Best) junto a René Redzepi y desde hace unos meses se ha lanzado -junto a otros 2 cocineros venezolanos: Luis Moreno y Jhoan Sánchez- en un proyecto de catering llamado «Guasakaka». A parte de su ajetreada agenda, Karlos ha grabado una serie de programas llamados DesCubiertos, que comienza a dar la vuelta al mundo, para que la gente se entere de lo rica e interesante que es la gastronomía venezolana.

Sin más preámbulos, les digo que voy a dividir la entrevista en tres partes, las cuales iré publicando en los días sucesivos.

Entrevista a Karlos Ponce – Parte I: El Cocinero

¿Qué te motivó a irte tan lejos?
Los motivos para llegar tan lejos han sido distintos. He estado en Dinamarca en distintos períodos, llegue por primera vez hace 8 años, venía como estudiante de intercambio, después de culminar mis estudios de bachillerato, y aunque suene extraño venía con la intención de estudiar Biología Marina al regresar a Venezuela.

Pero la vocación te encuentra y fueron reiteradas las ocasiones en que me tocó preparar comida para mis amigos daneses, sumado a esto, la relación intercultural con otros estudiantes de intercambio, despertaron en mi la curiosidad por la cocina profesional. Así, al regresar a Venezuela hice mis estudios en el Hotel Escuela de los Andes Venezolanos y un curso de técnicas básicas en el Instituto Culinario de Caracas; luego de graduarme estuve cocinando por un período de tres años por Europa donde toqué de nuevo Dinamarca por siete meses.

…Y con el danés ¿cómo te la arreglaste?
Con el danés me la arreglé lo mejor que pude en el primer año de intercambio. Después de ver que a los tres meses viviendo aquí hablaba solo inglés, decidí -con mis amigos de intercambio- hacer un cambio drástico donde nadie más me habló en inglés y yo me presioné. Así llegó el danés de forma más natural. De allí en adelante mi danés ha ido evolucionando al practicarlo con mis amigos y compañeros de trabajo. Pero atención: aun me queda mucho danés por aprender.

Tienes en tu haber una experiencia en algunos 2 estrellas Michelin y trabajaste con el actual No. 1 Rendé Redzepi en NOMA, cuéntanos ¿Cómo fue esta experiencia?
René es sin duda -junto a Rafael Zafra del Bulli Hotel- los 2 mejores chefs que he conocido. Como persona es súper amable y alegre, y como profesional también es súper dado con su brigada, muy exigente (nunca te regañaría por algo que no tenga lógica), posee ese exquisito deseo ambicioso de la auto superación e investigación que desde Ferrán ha muchos se nos ha instalado en el cerebro. Y algo que para mi es incomparable, es el amor y trabajo arduo, sacrificado pero satisfactorio, que le ha otorgado a la revolución e impulso de la cocina escandinava a la cual pertenece de nacimiento.

Tres cosas que has aprendido en NOMA

1- El método de investigación y desarrollo, que integra a todo el equipo de cocina. Me parece genial escuchar todas las ideas con más o meno lógica pero que pueden ser claves en la chispa reveladora de un nuevo plato

2- El cariño y gusto enorme que le tomé a los productos nórdicos, muy diferentes a los de mi origen, pero tan diversos y multisápidos como en otras latitudes, aun cuando las personas mal creen que por aquí solo hace frío y no crece nada.

3- Quizás como era más joven y venía con solo la experiencia previa del Bulli Hotel, aprendí a correr (risas), a meterle gas constante a la
máquina para poder trabajar de modo eficiente y rápido. Que es el único modo para poder llevar el ritmo y mantener la calidad de trabajo de todo el equipo.

Y sobre la experiencia en el Bulli Hotel ¿qué nos contarías?
Trabajé en el Bulli Hotel, en Sanlucar la mayor, Sevilla. Estuve allí seis meses, ya que fue el último período de práctica de mi universidad (Gerencia de la Hospitalidad, Hotel Escuela de los Andes Venezolanos) estuve junto a Rafa Morales con quien -personalmente- me la llevé muy bien, y me dio muchas oportunidades de aprender asistiéndolo también en la parte administrativa.

Tres cosas que hayas aprendido en El Bulli Hotel
En el Bulli Hotel aprendí mil cosas, en ese momento yo era muy nuevo en la cocina, así que como siempre digo: «yo comencé al revés» porque nunca experimenté la cocina de restaurantes de otros tipo de comida, sino que desde el comienzo me lancé al ruedo con los grandes. Mencionaré tres cosas:

1. Aprendí el modo de trabajo y el sistema milimétrico que debe haber para poder llevar una cocina que tiene el enorme compromiso de mostrar en sus menú una recopilación de los platos épicos de temporadas anteriores del Bulli. La organización desde las compras, la producción hasta, el servido y la limpieza que debe ser realizada con detalle para el buen funcionamiento de una cocina

2- Claramente el mundo de las técnicas gastronómicas y la posibilidad de sabores con las que venía formado se expandieron al mil por ciento, aprender a ver en los distintos platos y preparaciones como no debe existir un limite, hay que buscar nuevas formas para tratar los productos y obtener distintos resultados de ellos, siempre y cuando tengas la investigación y lógica a la par.

3- Algo para remarcar como enseñanza es lo placentero de un buen equipo de trabajo, una relación que pasa de ser profesional a paternal pues trabajas 15 horas diarias con ellos, vives en la misma casa y los días librea lo usas para ir de paseo o a comer con ellos. Vives dentro de la gastronomía 95% del tiempo es el tema de conversación y cuando son tantas personas y nacionalidades, se le genera a uno un modo de vida para la cocina, que es muy satisfactorio.