Entrevista a Karlos Ponte – Parte II: Guasakaka

«Guasakaka es parte de la nueva oleada de aportes alimenticios de Latinoamérica hacia el mundo. Esta vez no es solo la frescura y el potencial de los productos, ahora también son lo sabores de nuestros fogones, la tradición culinaria de nuestros hogares que viaja a conquistar paladares, con las más innovadoras técnicas para ofrecer así una nueva propuesta con las últimas tendencias de la cocina gourmet, utilizando como bases los sabores latinos.» (Tomado de la página oficial de guasakaka.com)

Sé que Gusakaka abre con tres venezolanos a la cabeza: tú, Luis Moreno y Jhoan Sáncez ¿Cómo coinciden tres venezolanos en tierras Escandinavas?
Más que una coincidencia, yo lo llamaría una consecuencia, hay distintos vínculos de amistades a fines entre los tres desde que todos vivíamos en Mérida, Luis amigo de un primo mío, Jhoan amigo de Luis, en fin ese bonito juego de la red extensa de amistad y familia que solemos tener los latinoamericanos.

¿Cómo llegan a consolidar «guasakaka» y por qué ese nombre?
Necesitábamos un nombre atractivo, que evocara nuestros orígenes y sabores y también impactara gráficamente. Así realizamos distintas lluvias de ideas, donde aparecieron nombres como: SoFrito, Jojoto, Con Sazón, Ají Dulce y finalmente apareció Wasakaka. Donde las personas de Maison 203 en Italia que -son mi mejor amigo y su novia- llevan el diseño gráfico nuestro catering y de mis páginas personales. Ellos, decidieron invertir las k para efectos visuales y por último decidimos recuperar la G a principio de la palabra para evitar que se asemejara a la palabra Japonesa Wasabi y así se creó Guasakaka. Y además, ¿hay cosa más rica que una buena Guasakaka?, pregúntale a los daneses a quienes se la hemos preparado… De por sí, tenemos distintas versiones de la misma que queremos resaltar como salsa insignia de nuestra comida.

¿Cuándo abrio sus puertas Guasakaka?

Guasakaka catering es muy joven, tenemos escasos meses de funcionamiento, pero ha sido aceptado maravillosamente por los pocos que hasta ahora hemos tenido la dicha de servirles. Creo que en parte se debe a que hacemos una propuesta que se muestra exótica ante los paladares nórdicos. Le damos mucha importancia a mostrar y proponer en nuestros menús la cocina tradicional -sin ningún tipo de modificaciones-, como mi cocina de autor con sello latinoamericano donde las técnicas un poco más novedosas permiten hacer disfrutar a la gente de un modo distinto nuestros sabores.

Apostar por los sabores latinos en tierras escandinavas es un desafío… ¿Nos cuentas alguna anécdota interesante de Guasakaka?
Son muchas y son pocas, pero para mi es importante resaltar como anécdota el ver como Luis antes de comenzar esta aventura tenía una visión distinta y no muy apreciativa sobre la cocina latinoamericana. Esto es normal porque es la misma visión que tiene una gran parte de los latinoamericanos, que la ven como algo de casa pero no como algo de calidad exportable y con potencial para trabajar en la alta cocina.

Pero luego de comenzar a probar y a jugar con nuestros sabores, aquello que llaman la memoria gustativa y el afecto familiar hizo su efecto. Luis es ahora uno de los más aficionados que conozco al sazón latinoamericano.

Como me dijo una vez el Filosofo Merideño Jonuel Brigue (Briceño Guerrero), cuando estaba en Europa a veces el le daba vergüenza decir que el realmente no extrañaba tanto a su familia y a sus amigos, que el lo que verdaderamente extrañaba era la comida venezolana.

La filosofía de Guasakaka es comida ecológica y saludable con base en los sabores latinos, ¿cómo ha sido percibido este concepto en sus comensales daneses o tienen demanda un público más internacional?
La filosofía de la comida ecológica en los últimos años ha sido una de esas cosas que comienzan como modas pero que afortunadamente permanecen, ya que las personas lograr percibir no sólo la calidad en sabor de los productos, sino el beneficio ecológico, sostenible y sustentable para productores, consumidores y para la naturaleza de este modo de producción.

La base de los sabores latinos la reflejamos mejor a través de la comida ecológica, pues es la que hace remembranza a los sabores del huerto familiar del campo latinoamericano, donde prevalece de forma natural la ecología.

También puedo decir que la comida de Guasakaka (y la mía) es con base en los sabores latinos, porque veo el intercambio gastronómico como algo natural e importante de aprovechar, y aun cuando yo he estado en contacto profesional con las nuevas tendencias culinarias, (como la nueva cocina creativa, que se ha desarrollado en Europa en los últimos años) que es la forma de cocina que mas me apasiona elaborar; siempre trato que en mis platos los sabores y técnicas de crianza latinoamericanas resalten.

Sobre el público de Guasakaka, tenemos un buen número internacional pero hay otra ventaja en Dinamarca, debido a las buenas condiciones económicas de los daneses, en general una gran porcentaje de los mismos ha tenido la oportunidad de viajar a distintas partes del mundo y en los últimos años muchos lo han hecho a Latinoamérica, y es allá, cómo se dice en Venezuela: «del otro lado del charco», donde las cocineras populares nos han hecho el favor de conquistar los paladares que regresan contentos a estos lados, lo comentan con sus conocidos aquí y con la aparición de Guasakaka han visto una posibilidad de experimentar de nuevo algunos de estos sabores.

Y el menú… ¿en qué se basaron para diseñarlo?
El menú de la página, es sólo una muestra, con esto me refiero a que las posibilidades son aun más amplias y realmente solemos adaptar cada menú del catering de acuerdo al deseo de cada cliente, siempre elaborando platos con bases latinoamericanas.

Sin embargo, para diseñar cada menú nos basamos en los distintos tipos de gastronomías que nos gusta hacer y que sabemos que el comensal le gusta encontrar, es por esto, que vamos de lo tradicional a lo creativo y del servicio de mesa al buffet. De este modo, cada persona -según su tipo de evento- puede conseguir algo que se adapte a sus necesidades.

¿Dónde consiguen los productos latinoamericanos? y ¿los precios son rentables?
Dame un buen tomate danés (que si que lo hay), dame una buena cebolla francesa, una buena papa sueca (que muy bien que se han adaptado), un rico pescado del mar nórdico o un buen marisco mediterráneo y súmale a eso uno de los bueno aspectos de la globalización: los métodos de importación para especias y productos más específicos. Con esto te preparo una buena comida latinoamericana, que aunque me puede representar costos altos en productos específicos, me baja mucho en otros locales de alta calidad. Así logro un balance rentable y con la sazón de mi mamá. Además recuerda, que productos como el cacao, tomate, chile, maní, papas, pimentones son todos productos de orígenes latinos que se esparcieron por el mundo y hoy los encuentras a cualquier latitud.

Por último, te pregunto: ¿Cómo se logra enaltecer un plato latinoamericano?

Si hablamos de un plato latinoamericano como alguno de los miles de buenos platos tradicionales que tenemos en nuestro sur, la única manera de enaltecerlos es preparándolo con el mismo cariño, calidad técnica y de productos con lo que lo preparan las amas de casa, dándole el tiempo necesario a las preparaciones y dejando que la gente se enamore de los sabores. Por supuesto, siempre es posible jugar con la presentación que hace que los comensales de restaurante se sientan mas atraídos a los mismos.

Por otro lado, enaltecer la cocina latinoamericana, para mi significa remembrar los sabores de casa, experimentar con los productos, investigar sobre productos poco o no utilizados, jugar con las técnicas tradicionales de nuestros países y con las técnicas de la nueva cocina del mundo entero, estar abiertos a los sabores de otros lugares que puedan combinar con los nuestros; de este modo se fusionan elementos que hacen que nuestra comida se revalorice y se vuelva mas atractiva para paladares fuera de nuestras fronteras.